В советские времена чачу называли грузинской самогонкой: в открытой продаже ее не было. Сейчас ее именуют виноградной водкой, хотя и этот термин не совсем точный. Да, главным сырьем выступает виноград, но технология изготовления не совсем обычна, как для крепкого алкоголя.
Как делают чачу
Дистиллят, произведенный из отходов производства винограда, — вот самое правильное определение. Такой способ изготовления действительно напоминает самогон. В старину это и был крестьянский способ изготовления дешевого алкоголя.
Сегодня традиции сохранились, но в промышленных масштабах и на современном высокотехнологичном оборудовании. Напиток, в отличие от водки, выдерживается в бочках, как виски, поэтому отличается выраженным вкусом и ароматом. Он дороже водки, и чтобы узнать, сколько стоит напиток чача, то лучше смотреть на конкретный бренд. Цифры могут начинаться от 250 до тысячи и более гривен.
Для изготовления этого крепкого алкоголя используется преимущественно жмых винограда сорта «ркацители».
- При использовании классической технологии Старого Света мезгу необходимо отделить от сусла, после чего его отправляют на спонтанное брожение (без добавления дрожжей и сахара, последнего в сырье и так много).
- После этого перебродившее сусло отправляется в перегонный куб, где оно подвергается дистилляции с использованием водяного пара.
- Может практиковаться двойная перегонка, но в этом случае теряется вкус и аромат исходного сырья, хотя сам дистиллят получается более тонким и легким.
- При промышленном способе производства обязательным является удаление первых фракций («головы») с повышенным содержанием эфирных сивушных масел, а также последних («хвостов»), чтобы оставить концентрацию спирта-первака высокой.
- Готовый дистиллят выдерживают (дешевую чачу — в металлических емкостях, дорогую — в деревянных бочках), затем фильтруют и добавляют очищенную воду для получения необходимой крепости.
Разновидности чачи
При промышленном производстве крепость варьируется в пределах 36–50%. Для смягчения вкуса в состав напитка могут добавляться местные травы типа тархуна. Выдержка в бочках из кавказского дуба позволяет сделать вкус более сладким, насытить чачу ароматом специй. Некоторые производители используют бочки, изготовленные из вишни или акации дерева. Все чаще в продаже можно встретить односортовый алкоголь.
Родственные напитки
Чача с 2011 года — географически защищенное название. Так могут называться только напитки, произведенные в Грузии. За ее пределами наиболее известным алкоголем, производимым по схожей технологии, является итальянская граппа.
Во Франции производят марк, португальцы такой алкоголь называют багасейрой, в Испании — орухо. Но все они популярны исключительно на местных рынках. Чачу и граппу в Украине можно приобрести в интернет-маркете Маудау. И представлены они в категории бренди, что подчеркивает, что они изготавливаются из виноградного сырья.
